Spezzatino
Piatto di carni tagliate in pezzi regolari (spezzate), rosolate e brastate lentamente in brodo con verdure aromatiche. Il termine "spezzatino" deriva proprio dall'azione di spezzare la carne in pezzi di media grandezza. È un piatto di origine rustica, nato dalla necessità di trasformare carni coriacee e di scarto in piatti eleganti.
Brasatura
Metodo di cottura che combina il calore secco (rosolatura iniziale) e il calore umido (cottura in brodo a fuoco basso). Durante la brasatura, il collagene presente nelle carni economiche si disintegra gradualmente, trasformandosi in gelatina che rende il piatto morbido e saporito. Il tempo è cruciale: 2-2.5 ore per il manzo, 1-1.5 ore per il pollo.
Rosolatura
Fase iniziale della brasatura, in cui la carne viene cotta velocemente a fuoco alto in olio caldo fino a formare una crosta dorata. La rosolatura sviluppa i sapori complessi attraverso la reazione di Maillard, creando il fondamento aromatico di tutto il piatto. Non deve mai essere saltata.
Fondo
I residui caramellizzati che rimangono sul fondo della pentola dopo la rosolatura della carne. Costituisce il cuore aromatico del brodo finale. Quando si soffrono le verdure nella stessa pentola, questi depositi si sciolgono e arricchiscono il soffritto, trasformandosi in una base di sapore incomparabile.
Muscolo
Taglio di carne che deriva dalla parte centrale della gamba posteriore o della spalla dell'animale. È un muscolo molto magro ma ricco di collagene, che lo rende ideale per la brasatura. A differenza di tagli più nobili e teneri, il muscolo richiede tempo e calore umido per diventare delizioso.
Reale
Preparazione caratteristica che prevede l'aggiunta di un addensante (beurre manié, farina, maizena, arrowroot) al brodo della brasatura verso la fine della cottura. Il termine "in reale" indica un sugo addensato e lucido, corposo al punto giusto, capace di ricoprire uniformemente i pezzi di carne.